GÂTEAU PRALINÉ FAÇON GRAND CRU
Ingredients
Pour 8 à 10 personnes.
Pour le biscuit croustillant:
- 125g de chocolat au lait 40%
- 150g de praliné noisettes (pâte de praliné)
- 100g de gavottes au chocolat au lait
Pour le gâteau aux noisettes (recette de Conticini, ici, j’ai divisé les proportions par 2)) :
- 65g de noisettes entières
- 55g de cassonade
- 15g de sucre glace
- 1 pincée de fleur de sel
- 1/2 gousse de vanille
- 17g de blanc d’oeuf
- 1 jaune d’oeuf (20g)
- 60g de beurre
- 30g de farine
- 1,5g de levure chimique
Les blancs mousseux:
- 70g de blancs d’oeufs
- 10g de cassonade
Pour la ganache tendre au praliné:
- 63g de crème liquide
- 75g de pâte de praliné
- 85g de chocolat au lait 40%
- 15g de miel
- 25g de beurre mou
Pour la mousse pralinée:
- 225g de lait
- 3 jaunes d’oeufs (60g)
- 40g de sucre en poudre
- 175g de pâte de praliné
- 225g de crème liquide entière très froide
- 7g de gélatine en poudre + 35g d’eau
Pour le glaçage miroir lacté:
- 50g d’eau
- 100g de sucre en poudre
- 100g de glucose
- 66g de lait concentré sucré
- 7g de gélatine en poudre + 35g d’eau
- 100g de chocolat au lait 40%
- 50g d’amandes hachées torréfiées
Instructions
Le gateau aux noisettes
réalisez un beurre noisette en faisant chauffer le beurre dans une casserole, jusqu’à ce qu’il ait une couleur noisette. Réservez préchauffez le four à 140° et faites torréfier les noisettes entières pendant 15min laissez-les refroidir puis mixez-les. Mélangez-les à la feuille du robot ( ou dans un saladier avec une spatule) avec la cassonade, le sucre glace, le sel, les grains de gousse de vanille grattée, les jaunes et les blancs d’oeufs. La pâte doit être homogène ajoutez le beurre noisette, la farine et la levure tamisées, mélangez bien montez les blancs en neige mousseux (pas trop fermes) avec les 20g de cassonade ajoutez-les en 2 fois à la préparation versez la pâte dans un cercle de 22 à 24cm de diamètre, chemisé de film de cuisson enfournez 20 à 25min, le gâteau doit rester moelleux laissez-le refroidir
Le biscuit croustillant:
faites fondre le chocolat au lait au bain-marie ajoutez le praliné émiettez les gavottes et incorporez-les dans le chocolat fondu étalez la pâte au chocolat-praliné sur toute la surface du gâteau aux noisettes et placez au frigo 15 à 20min, le temps que le biscuit durcisse
La ganache tendre au praliné:
dans une casserole, faites bouillir la crème versez-la sur le praliné et le chocolat au lait coupé en morceaux mélangez bien au fouet (émulsionnez) ajoutez le miel et laissez refroidir un peu (à 36°) avant d’ajouter le beurre mélangez et laissez un peu refroidir pour que la ganache épaississe et qu’elle soit facile à étaler
La mousse pralinée:
dans un bol, faites fondre et gonfler la gélatine en poudre dans l’eau froide, sans remuer faites une crème anglaise (astuces et conseils ici): dans un saladier, blanchissez les jaunes avec le sucre. Faites bouillir le lait et versez-le progressivement sur les jaunes blanchis remettez sur feu doux et faites cuire jusqu’à 85°, sans cesser de remuer. La crème doit napper la cuillère ajoutez alors le praliné et la gélatine fondue. mélangez bien montez la crème liquide en chantilly pas trop ferme (la crème doit être très froide, le bol et les fouets peuvent être placés au congélateur quelques minutes pour faciliter le montage) quand la crème anglaise au praliné a atteint une température de 30-35°, détendez-la avec un peu de chantilly puis versez la crème détendue dans le reste de chantilly, mélangez délicatement placez un cercle d’un diamètre supérieur (de 2 à 3cm de plus environ) autour du gâteau et versez la mousse pralinée sur la ganache placez au frigo 6h voire une nuit
Le glaçage miroir lacté:
faites gonfler la gélatine en poudre dans l’eau froide, sans remuer dans une casserole, faites cuire l’eau avec le sucre et le glucose jusqu’à une température de 103° hors du feu, ajoutez le lait concentré sucré et la gélatine fondue, remuer bien versez le mélange chaud sur le chocolat au lait en morceaux une fois fondu, mixez laissez refroidir à 25° puis nappez le gâteau avec ce glaçage décorez le contour du gâteau avec les amandes hachées préalablement torréfiées au four 15min à 150° placez le gâteau au frigo jusqu’au moment de la dégustation